Tarte Bourdaloue

Tarte bourdaloue

C’est le pâtissier parisien Fasquelle, qui a élaboré ce dessert vers 1850. Je vous donne la recette la plus complète, expliquée dans L’Encyclopédie des Desserts, mais vous n’êtes pas obligés de faire vous-même la pâte brisée – même si elle est meilleure faite maison.

Tarte Bourdaloue

Pour 6 personnes:

Pour la pâte brisée:
  • 150 g de farine type 55
  • 75 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 50 g d’eau
  • une petite pincée de sel
Pour la crème d’amandes:
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 10 g de fleur de maïs
  • Quantité suffisante d’arômes (vanille, rhum)
Pour les poires pochées:
  • 400 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 poires
  • 1/2 citron

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1. Préparez la pâte brisée sucrée: Faites fondre le sucre et le sel dans l’eau. Fractionnez votre beurre et, du bout des doigts, écrasez – le dans la farine sur le plan de travail. Travaillez la farine du bout des doigts pour faire disparaître le beurre, cela doit ressembler à du sable blond. Cette opération donne sa texture particulière à la pâte brisée et neutralise le gluten de la farine, empêchant la pâte de devenir élastique.

2. Mettez le mélange en fontaine et disposez le reste des ingrédients au milieu. Travaillez la pâte puis façonnez une galette épaisse. Filmez au contact avant de réserver au frais. Laissez reposer une vingtaine de minutes avant d' »abaisser » c’est- à-dire d’étaler la pâte.

3. Préparez la crème d’amandes: Dans un saladier, fouettez le beurre en pommade et le sucre. Ajoutez l’œuf et fouettez vigoureusement pour émulsionner le tout. Terminez par la poudre d’amande et la fleur de maïs et montez au fouet. Ajoutez la vanille liquide et le rhum.

4. Préparez les poires pochées: Mettez à bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Épluchez et citronnez les poires. Retirez, par le fond, l’intérieur des poires. Plongez les poires dans le sirop bouillant et maintenez-les immergées par une grille par exemple. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes à petits frémissements et laissez refroidir dans le sirop plusieurs heures.

5. Abaissez la pâte brisée sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Foncez le cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Étalez la crème d’amande sur le fond de pâte. Coupez les poires en deux et taillez-les en lamelles. Disposez-les harmonieusement. Faites cuire à 175°C (th. 5/6) pendant environ 30 minutes.

6. A la sortie du four, glissez la tarte sur une grille pour la faire refroidir. Faites chauffer le nappage blond avec l’eau et couvrez la tarte de nappage à l’aide d’un pinceau.

 

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