Le caramel

caramel

J’ai apprivoisé le caramel pour la réalisation de ma première pièce montée. Il existe deux sortes de caramel : le classique et le caramel à sec. Le caramel classique (réalisé avec de l’eau et du sucre) permet de réaliser des décors en sucre et le glaçage des choux. L’ajout ici du sirop de glucose ralentit la fige du caramel et permet donc de l’utiliser un peu plus longtemps. Le caramel à sec (sans eau) durcit très vite et est utilisé mélangé à d’autres ingrédients pour aromatiser les recettes. La recette vient du Grand Manuel du Pâtissier aux Editions Marabout.

Le caramel

Pour 700 g :

  • 125 g d’eau
  • 500 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose

 

1. Nettoyez bien une casserole. Préparez un grand récipient d’eau froide à côté du point de chauffe. Pesez l’eau en premier puis le sucre en prenant soin de laisser la paroi de la casserole propre.

2. Portez le tout à ébullition, puis versez le sirop de glucose. Continuez la cuisson jusqu’à 165°C (je n’ai pas de thermomètre donc j’ai fait à l’oeil),ou remuez délicatement jusqu’à ce que le caramel prenne une jolie couleur brun clair. Une fois la température atteinte ou la couleur obtenue, trempez le fond de la casserole dans le récipient d’eau froide pour stopper la cuisson.

▲ Où trouver du sirop de glucose?

Vous vous posez sans doute la question car la réponse n’est pas si évidente. Le plus simple est de le commander sur Internet si vous n’êtes pas trop pressés.Vous en trouverez autour de 3€ ou 4€ le pot d’un kilo. Si vous en cherchez en magasin, des boutiques spécialisées comme Du Bruit Dans La Cuisine en vendent aussi mais autour de 7€ les 250 mL… je vous conseille plutôt d’aller à Carrefour, ils vendent du sirop de glucose Vahiné (je ne sais pas si c’est le cas de tous ces magasins) et je pense que vous pourrez tous en trouver dans leur rayon « cuisine du monde », il s’agit de sirop de glucose légèrement aromatisé au miel (pour les pâtisseries orientales) de la marque Samia. Pas d’inquiétude, le goût du miel ne se devine pas en dégustant le caramel mais apporte selon moi, un petit plus ! Et il ne coûte que 2€ le kilo! Enfin, certains disent également qu’il est possible d’en trouver en pharmacie… mais je ne peux pas vous aider sur ce point..

 

Le caramel à sec :

Mettez le sucre dans la casserole. Faites chauffer aux 3/4 de la puissance de votre feu. Mélangez au fouet dès que le sucre commence à se dissoudre et se transforme en caramel.

 choujj

2 commentaires Ajoutez les votres
  1. Bonjour,
    Le sirop de glucose est en effet une astuce de chef que s’échangent les pâtissiers, les confiseurs ou les glaciers ! Il est vrai qu’il n’est pas toujours évident de s’en procurer. Les pistes que vous donnez sont très pertinentes, nous connaissons également les boutiques spécialisées suivantes : G. Detou à Paris, Epicerie Arax à Grenoble, La cuisine de Lydia à Reims. Par ailleurs, on trouve du sirop de glucose de la marque Vahiné® chez Intermarché. Comme vous le suggérez, le sirop de glucose peut également se trouver dans certaines boutiques orientales ou pâtisseries. Retrouvez nos Trucs et astuces autour du sirop de glucose sur notre site http://leschampsdelamidon.fr/
    Centre d’information de l’amidon

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