Guimauves à la fleur d’oranger

Guimauve à la fleur d'oranger

Une recette régressive pour retomber en enfance pendant les fêtes. Elle vient de Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder aux Editions de La Martinière. Vous pouvez aromatiser les guimauves selon vos goûts ou les déguster simplement sans arôme avec un bon chocolat chaud!

Guimauves à la fleur d’oranger

  • 12 g de gélatine en feuille
  • 5 cl d’eau
  • 220 g de sucre en poudre
  • 20 g de glucose (ou sirop de glucose)
  • 1 cl d’eau de fleur d’oranger
  • 1 blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de fécule

 

1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre en poudre et le glucose et faites chauffer sur feu doux jusqu’à 130°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le mélange atteindra 130°C au bout d’environ 10 minutes, il faut être patient et attendre qu’il fasse plein de petites bulles et qu’il commence à colorer légèrement comme pour faire un caramel.

2. Mélangez l’eau et la fleur d’oranger et faites-les tiédir quelques secondes au micro-ondes. Essorez la gélatine qui était dans de l’eau froide et faites-les dissoudre dans le mélange eau/fleur d’oranger en remuant bien.

Guimauve à la fleur d'oranger

3. Montez le blanc d’oeuf en neige avec une petite pincée de sel. Versez le sucre cuit sur le blanc d’oeuf monté puis fouettez. Ajoutez le mélange fleur d’oranger/gélatine et fouettez à vitesse maximum.

4. Etalez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Mélangez le sucre glace et la fécule puis saupoudrez le papier sulfurisé d’à peu près la moitié du mélange. Versez la guimauve dessus puis saupoudrez-la du reste de sucre glace et fécule. Recouvrez-la d’une nouvelle feuille de papier sulfurisé et étalez-la au rouleau sur environ 2 cm. Ne trainez pas trop pour cette étape parce que la guimauve prend vite, elle devient élastique et il est ensuite difficile de l’étaler.

5. Laissez durcir sans crouter sous le papier sulfurisé pendant environ 2 heures. Coupez au couteau et conservez sous film alimentaire. Vous pouvez utiliser des emporte-pièces pour faire des guimauves aux formes de Noël. La guimauve se conservera ensuite dans une boîte hermétique environ une semaine au frais et plusieurs semaines au congélateur.

Guimauve à la fleur d'oranger

Guimauve à la fleur d'oranger

Guimauves à la fleur d'oranger

Guimauve à la fleur d'oranger

6 commentaires Ajoutez les votres

Laisser un commentaire