La pâte à choux

La pâte à choux

Vous trouverez ici la recette de base pour réaliser de beaux choux qui vous serviront à faire des profiteroles, des Paris – Brest (c’est pour ça qu’il y a des amandes sur mes choux sur les photos) ou même des pièces montées – clic – pour les plus ambitieux d’entre vous! Cette recette est celle que j’utilise pour toutes mes préparations à base de choux, c’est celle de Christophe Felder, du livre Patisserie, l’ultime référence! Il existe aussi de très bonnes recettes sans lait!

La pâte à choux

Pour 2 à 3 plaques de choux:

  • 150 g de farine
  • 150 g de lait
  • 100 g d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 80 g de beurre
  • 4 (ou 5) oeufs

 

1. Préchauffez votre four à 200°C.

2. Tamisez la farine. Dans une casserole, mettez à chauffer sur feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie en une seule fois.

3. Mélangez très vivement avec une spatule. Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole. Cette étape sert à « dessécher » la pâte, elle permettra à vos choux de ne pas retomber à la sortie du four ni d’être trop mous.

4. Transvasez la préparation dans un récipient. Incorporez le premier oeuf en mélangeant vigoureusement. Dès qu’il est complètement absorbé et que la pâte est bien lisse, ajoutez le deuxième oeuf. Recommencez la même opération jusqu’au quatrième oeuf.

5. Observez bien la consistance de votre pâte : elle doit être élastique et un peu plus molle qu’une purée, si elle est trop épaisse, cassez le cinquième oeuf dans un bol et battez-le. Ajoutez un peu d’oeuf battu pour ajuster la consistance de votre pâte.

6. A l’aide d’une poche à douille, déposez de petites boules de pâte de 2 cm de diamètre environ sur la plaque à pâtisserie beurrée et farinée, en les espaçant de quelques centimètres.

7. Placez la plaque à mi-hauteur dans le four et enfournez pour 20 à 25 minutes en chaleur statique, en prenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ça ferait retomber les choux!

pâte à choux

La pâte à choux

▲ Comment conserver les choux?

Une question qui revient souvent est celle de la conservation des choux. Si vous voulez faire une pièce montée en faisant les choux le premier jour et en les assemblant avec le caramel le lendemain, il vous faudra garder les choux bien fermes. J’ai fouillé le web à la recherche d’une réponse et ai trouvé autant de techniques que d’internautes, ou presque. J’ai alors essayé 4 différentes solutions pour pouvoir trouver celle qui conservera les choux au mieux :

  • Choux conservés dans de l’aluminium au réfrigérateur : résultat tous mous.
  • Choux conservés dans de l’aluminium à température ambiante : tous mous également.
  • Choux conservés dans un carton : beaucoup mieux, le chou est resté intact mais a un peu séché, il est légèrement dur.
  • Choux conservés dans une boite en métal avec le couvercle juste posé dessus : le meilleur résultat, le chou n’a pas bougé, il a un peu durci mais moins que dans le carton.

Les choux ne doivent pas être fermés car l’humidité qu’ils contiennent doit pouvoir s’évaporer au risque, dans le cas contraire, de les voir devenir tous raplapla…

 

La pâte à choux

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