Meringue italienne

Meringue italienne

La réalisation de la meringue italienne est plutôt technique et demande l’utilisation d’un thermomètre. On l’obtient en réalisant un sirop de sucre que l’on verse sur les blanc montés en neige. Elle est utilisée dans la préparation de gâteaux, tartes, chamallows…

J’ai quand même essayé d’en faire cuire au four, elles sont plus moelleuses que les meringues traditionnelles et peuvent servir en version miniatures pour accompagner des desserts par exemple. Une recette de Christophe Felder qui m’a permis de réaliser la délicieuse crème des Paris – Brest.

Meringue italienne

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule

 

1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et 100 g de sucre sur feu doux. Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre. Elle doit atteindre 118°C.

Meringue italienne2. Quand le thermomètre atteint les 114°C, montez les blancs en neige avec 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.

3. Quand le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur le bord de la cuve avec les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 min).

4. A l’aide d’une poche à douille (ou à la cuillère), dressez la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Choisissez une jolie douille pour faire des meringues aux formes qui vous plairont. Vous pouvez aussi mettre du colorant dans la meringue à l’étape 3 ou des petits décors en sucre!

5. Enfournez sur chaleur tournante à 110°C pendant environ 70 minutes. Laissez sécher avant de les décoller du papier.

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