Crème au beurre légère

Crème du Paris-Brest, réalisée sur la base d'une crème au beurre
Crème du Paris-Brest, réalisée sur la base d’une crème au beurre

La crème au beurre est par exemple utilisée pour garnir les choux. Si on y ajoute une crème pâtissière et du pralin, on obtient la fameuse crème des Paris-Brest! La crème au beurre légère se congèle très bien. Si vous le faites, pensez à bien la retravailler au batteur à vitesse lente une dizaine de minutes avant de l’utiliser ! Une recette signée Christophe Felder. Attention cette recette nécessite un thermomètre!

Crème au beurre légère

Pour 1 kg de crème au beurre:

  • 5 jaunes d’œufs
  • 240 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 360 g de beurre mou

Pour la meringue italienne:

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre

 

1. Réalisez la meringue italienne.

2. Préparez la crème au beurre. Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.

crème au beurre

3. Pendant ce temps, faites cuire, dans une casserole, le sucre et l’eau à 118°C. Versez ensuite ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battez vivement pour que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

4. Dans un autre bol, travaillez le beurre mou jusqu’à avoir une crème lisse et homogène. Ajoutez ensuite la préparation à base de jaunes d’œufs et mélangez au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère.

5. Incorporez ensuite la meringue refroidie et mélangez encore délicatement. En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.

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