Entremets chocolat caramel

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Ho ho ho, il reste moins de dix jours avant l’arrivée du Père Noël! C’est le moment de penser à ce qu’on va bien pouvoir faire pour le dessert! A l’occasion du concours autour de la Gamme à Pâtisser de l’Atelier du Chocolat, je me suis creusée les méninges pour créer un entremet individuel à base de chocolat qui pourrait bien devenir LE dessert des fêtes de fin d’année. Il est très aéré, fondant, croquant et croustillant à la fois, je fonds…! Mais attention ça ne rigole pas du tout, ce sont Serge Andrieu, Fondateur de L’Atelier du Chocolat et le Chef Philippe, co-fondateur de Meilleurduchef.com qui vont juger les recettes! J’ai hâte de découvrir toutes les participations!

J’ai voulu réaliser un dessert un peu plus technique que d’habitude, avec un insert et de nombreuses préparations (crème anglaise, chantilly, nougatine, ganache montée, glaçage…). Alors je préfère vous prévenir, cette recette demande quand même un peu de temps, de patience et de matériel, je pense surtout à un thermomètre, et des ingrédients qui ne sont pas dans tous les placards de cuisine comme le sirop de glucose. Je ne la conseille pas vraiment aux débutants donc mais si vous avez l’habitude ou que vous avez envie de vous lancer (comme moi) je vous y encourage vivement, d’autant que cet entremet est vraiment gourmand!

Pour réussir cette recette, j’ai utilisé 4 produits l’Atelier du chocolat : des éclats de crêpes dentelles, des bâtonnets d’amandes caramélisées, du chocolat noir 70% de cacao et mon préféré: du chocolat au lait caramel (…et oui j’ai mangé tout ce qui restait parce que c’est trop bon!). J’ai été ravie de travailler avec eux et avec des produits de qualité de notre Sud-Ouest; et oui, en 1951, l’Atelier du Chocolat c’est d’abord une petite boutique au coeur de Bayonne.

Entremets chocolat caramel

Pour 6 entremets:

Pour l’insert chocolat noir:

  • 6 noisettes entières
  • 90 g de crème à 30% montée en chantilly
  • Crème anglaise :
    • 90 g de crème liquide
    • 1/2 gousse de vanille
    • 30 g de jaunes d’œufs
    • 15 g de sucre
    • 2 g de gélatine

Pour la ganache montée au chocolat au lait caramel:

  • 52 g de crème liquide
  • 3 g de sirop de glucose
  • 84 g de chocolat au lait au caramel
  • 144 g de crème liquide

Pour la nougatine:

  • 50 g d’amandes hachées
  • 50 g de sirop de glucose
  • 60 g de sucre en poudre

Pour le glaçage:

  • 28 g d’eau
  • 55 g de sucre
  • 55 g de sirop de glucose
  • 32 g de lait concentré sucré
  • 1,5 g de gélatine
  • 55 g de chocolat noir

Pour le montage final:

  • Morceaux d’amandes caramélisées
  • Éclats de crêpes dentelles

 

1. La veille, commencez par réaliser l’insert au chocolat: Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise:

  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
  • Mettez la gousse de vanille fendue et grattée dans la casserole de lait. Portez à ébullition. Attention « à surveiller comme du lait sur le feu » bien sûr!
  • Quand le lait est prêt à se sauver, versez-en la moitié sur le mélange œufs/sucre. Fouettez doucement. Une fois le mélange homogène, renversez-le dans la casserole avec le reste de lait.
  • Remettez le tout à chauffer à feu moyen en remuant en continu à al spatule jusqu’à ce que la crème épaississe (85°C max.). Passez la crème au chinois (fine passoire).

Incorporez la gélatine égouttée à la crème anglaise. Filmez au contact (en déposant directement le film alimentaire sur la préparation) et laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème comme une chantilly (bol et fouet bien froids); Battez-la à vitesse moyenne puis finissez sur vitesse élevée quelques secondes pour bien la « saisir ». Ne pas la battre trop longtemps ni trop vite car elle risquerait de jaunir et de tourner en beurre. Elle est prête quand vous pouvez retourner le bol et qu’elle reste collée, attention ça peut être risqué!

Mettez-en environ 1/3 dans la crème anglaise et fouettez. Incorporez ensuite le reste de la crème à la spatule/maryse.

Garnissez de cette préparation des moules en silicone plus petits que vos moules à entremets. Ajoutez une noisettes entière au centre et laissez prendre une nuit au congélateur.

2. Réalisez la ganache montée au chocolat au lait au caramel : portez à ébullition la crème et le glucose. Versez cette préparation en trois fois sur les pistoles de chocolat (ou le chocolat coupé en très petits morceaux) et mélangez. Ajoutez la crème froide et montez au fouet. Une fois la préparation bien montée, remplissez-en de moitié vos moules à entremets (à choisir en silicone absolument sinon le démoulage va être très délicat).

Démoulez vos inserts au chocolat noir (étape 1), disposez-les au centre de chaque moule, sur la ganache montée, appuyez un peu, puis finissez de remplir les moules avec le reste de ganache montée. Laissez prendre 4 heures au congélateur (ou une autre nuit, il ne vous restera qu'à glacer le jour de la dégustation).

3. Préparez la nougatine: commencez par préparez votre plan de travail (une feuille anti-adhésive pour moi) en le graissant un peu pour que la nougatine se décolle plus facilement. Cuisez le sucre avec le sirop de glucose dans une casserole jusqu’à coloration. Mélangez très brièvement. Ajoutez ensuite les amandes, mélangez et travaillez très vite la nougatine sur le plan de travail car elle durcit très vite. En vous aidant d’un verre retourné par exemple qui fait la dimension de vos moules, prédécoupez des cercles de nougatine puis la durcir.

Une fois bien refroidie - et si vous avez bien dessiné vos cercles - il vous suffira de casser délicatement la nougatine autour des cercles pour les libérer et des déposer sur vos entremets (étape 2) qui sont à l'envers, donc le dessus ici sera bien le socle de votre entremet.

Pas de panique si vous avez tout cassé: reconstituez un cercle de nougatine en utilisant différents morceaux directement sur l’entremet congelé et remettez au congélateur le temps de préparer le glaçage.

4. Préparez le glaçage au chocolat noir : Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C. Versez le lait concentré. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Versez en trois fois sur les pistoles de chocolat (ou le chocolat coupé en très petits morceaux). Mixez et réserver au frais.

Enfin, procédez au démoulage des entremets encore congelés (de l'étape 4). Déposez-les sur une grille placée sur un plateau ou tout autre plat qui vous permettra de récupérer l'excédent de glaçage. Faites chauffer le glaçage à 40°C puis glaçez l'entremet. Déplacez-les délicatement à la spatule et ajoutez les derniers éléments: des morceaux d'amandes caramélisées sur le dessus et des éclats de crêpes dentelles tout autour pour le croustillant! Dégustez après environ 4 heures au réfrigérateur.

Pfffffffiou, on a fini! Bravo si vous êtes arrivés jusque là, vous méritez bien une petite récompense chocolatée…!

chocolat-noir

nougatine

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insert-entremet

crepes-dentelles

4 commentaires Ajoutez les votres
  1. Bonjour,
    Dans votre recette pour préparer l’insert chocolat noir vous dîtes 2 gr. de gélatine ou 2 feuilles ?
    Mes feuilles pèsent 2 gr. Est – ce – que je dois n’en mettre qu’une ?
    Par quoi pourrais-je remplacer le glucose ?
    Merci pour votre réponse,
    Et surtout merci pour ce bel entremet gourmand,
    Lou

    1. Bonjour Lou!
      Pour la gélatine il faut se fier aux grammes pas au nombre de feuilles ( je vais les enlever ça prête à confusion)!
      Pour le glucose, dans le glaçage il pourrait être remplacé par du miel éventuellement.. mais il est fortement recommandé dans la nougatine pour éviter que le sucre ne recristallise..
      Si vous essayez sans, le résultat m’intéresse, ce serait super de repasser par là nous faire part de votre expérience sur la recette (ou partager une petite photo !), Bonne recette!

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